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甜叶菊发酵液黑木耳饮料配方技术的研发
目前，以黑木耳为原料开发的保健型饮料研究较多，其饮料中添加的主要成分有枸杞蓝莓和芦荟等，且采用发酵方法制备黑木耳饮料的研究较少。试验研究用甜叶菊发酵液为原料.以黄原胶、CMC-Na为复合稳定荆调配黑木耳，获得一款具有发酵风味.诸味协调，口感柔和清爽的无糖天然黑木耳饮料.为黑木耳的深加工提供了一种新的思路。
方法
培养基：1)PDA培养墓:马铃薯(去皮)200g,葡萄糖20go琼脂l5g，水1000mL,1一5℃灭菌30min,
2)种子培养基:黄4.芽20g,蔗糖5g，水100mL,115℃灭菌30min,
发醉种子液制备:斜面培养使用PDA培养基，28℃培养72h后转人冰箱保藏。取豆芽汁培养基10mL洗涤斜面，取1mL菌悬液，接人装有10mL种子培养墓试管，28℃培养36-48h后，制成种子液。
黑木耳预处理:挑选大小均匀、无腐烂变质的优质黑木耳，用适量的RO水浸泡约40min,黑木耳充分吸水膨胀后，去除其根部及附着在其表面的木屑等杂质，清洗干净，然后以1:3的水量191进行煮沸10min,RO水冲洗冷去备用。
甜叶菊发酵工艺优化:称取适显甜叶菊.小火微沸30min.5um毡布过滤，滤渣加水浸没煮沸.小火微沸30min过滤，合并滤液，添加红砂钻后定容，115℃灭菌20min,添加I0%的种子液，培养96h后用0.45u膜过滤获得发酵液，加人35%的预处理黑木耳，添加不同剂盆的稳定剂，用组织捣碎机捣碎2min,灌装，100℃灭菌30min.冷却摇匀后品评。在前期单因素试验的基础,以甜叶菊、红砂糖、pH和培养温度等设计正交试验因素和水平.以感官评定标准(组织状态30分、色泽10分、香味30分和口味30分)进行综合评价为指标，选用正交表进行四因素三水平正交试验，确定甜叶菊发酥工艺。
复合稳定剂的确定:黑木耳经过组织捣碎机捣碎后，溶出一部分胶体物质，对黑木耳的顺粒有一定的稳定作用。按稳定剂总添加量0.2%进行添加，用单因素试验确定魔芋粉、黄原胶和CMC-Na对黑木耳饮料的稳定效果，通过复配的方式确定魔芋粉、黄原胶和CMC-Na的添加比例，达到最佳稳定效果。
黑木耳添加量的确定:以甜叶菊最佳发醉条件下获得的发酵液为原料，添加不同量的预处理黑木耳，对饮料进行品评.同时考虑到生产成本.确定最优预处理黑木耳的添加量。
甜叶菊发醉工艺对黑木耳饮料的影响
按照进行试验，甜叶菊含盘、红砂糖含量、pH和培养温度对黑木耳饮料的影响结果分析可知，甜叶菊发酵工艺对黑木耳饮料影响的大小顺序依次是甜叶菊含最的影响最大。其次是红砂糖含量;影响因素较弱的是培养温度，最弱的是pH。甜叶菊发醉条件的最佳组合，在此条件下进行了验证试验，黑木耳饮料的综合评分达到96分。
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