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芹菜汁乳酸发酵饮料配方研究整体方案的开发
随着人民生活水平的不断提高，我国的饮料市场正发生着深刻的变化，芹菜汁乳酸发酵饮料配方研究整体方案的开发对饮料的需求正从过去的味美、解渴转向天然、营养、保健的方向，而蔬菜恰恰是这种新方向饮料的基础原料。芹菜虽然在我国资源丰富，但芹菜的加工比较落后，产品形式单一，附加值低，提高芹菜的加工技术，丰富乳酸发酵饮料的品种，扩大其利用，是食品科技工作者与消费者共同关注的问题。
本研究探讨了以芹菜为原料制备乳酸发酵饮料的工艺条件，采用正交试验确定芹菜汁乳酸发酵饮料最佳发酵工艺条件，筛选出适宜芹菜汁乳酸发酵饮料使用的稳定剂和甜味剂。研制出了风味独特，清香爽口，有保健功能的芹菜乳酸发酵饮料，该产品色泽均匀，酸甜适中，清凉舒适，带有乳酸发酵特有的酸味和芹菜清香味。为合理有效地开发含乳饮料的品种探索一条新的途径。
芹菜乳酸发酵饮料的工艺流程
研究是利用市售燕塘酸奶为发酵剂，以芹菜汁为原料生产的活性乳酸菌饮料。试验工艺流程如下：芹菜一预处理一芹菜汁制备一添加乳糖一杀菌一发酵一调配一搅拌一罐装一杀菌一成品
芹菜汁的制备
分别按ｍ（芹菜）：Ｖ（水）＝1．5：1、1．2：1、1：1、1：1．2、1：1．5、1：2配合后打浆，确定最适的料水比，结果表明ｍ（芹菜）：Ｖ（水）＝1：1时出汁率较其他高，且颜色也深，气泡较少。故选择ｍ（芹菜）：Ｖ（水）＝1：1作为芹菜榨汁的最适加水量。
菌种的活化与驯化
菌种取自燕塘全脂酸牛奶，对菌种进行必要的活化活化采用质量分数为10％的奶粉，装入试管，灭菌冷却至42℃，按2％一3％接种量接种，在42℃条件下培养。反复操作3－4次，发酵4-5ｈ使其达到凝乳即可。
从活化的菌种溶液中移取3Ｉｎ1培养液接入芹菜汁）：ｍ（牛奶）＝1：9的混合培养基中，在适宜的温度下培养（采用40，－45℃），发酵4一ｖ5ｈ后，取3ｍ1培养液加入到ｍ（芹菜汁）：ｍ（牛奶）＝2：８的混合液中培养，依照上面相同的试验步骤，依次加入ｍ（芹菜汁）：ｍ（牛奶3：７、4：６、5：5、６：4、７：3、８：2、9：1，进行递次驯化，直至使菌种适应芹菜汁的生长环境，并将（9：1）的驯化液放入冰箱中保存备用。
芹菜汁乳酸发酵工艺参数的确定
预试验结果表明，乳糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间等4个因素为产品品质的主要影响因素，采用正交表进行正交优化试验，确定芹菜汁乳酸发酵饮料最佳发酵工艺条件结果表明，接种量是影响芹菜汁乳酸发酵饮料品质的主要因素，发酵时间次之，第三是发酵温度，乳糖添加量相对影响较小。通过正交试验分析结果得出的最佳发酵条件口感较佳，故确定其为芹菜汁乳酸发酵饮料的最佳发酵工艺参数为乳糖添加量0．3％，接种量3％，发酵温度39℃，发酵时间5ｈ。
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