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杏鲍菇保健饮料配方整体方案开发公司
杏鲍菇又名刺芹侧耳，别名雪茸、鲍鱼菇或干贝菇，是伞菌目侧耳科侧耳属菌类。杏鲍菇保健饮料配方整体方案开发公司杏鲍菇肉质肥厚，味道鲜美，兼有鲍鱼和杏仁的香味，是一种很受消费者欢迎的食用菌。杏鲍菇营养丰富，经常食用有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫力的功效。杏鲍菇含水量高，采摘后的保存时间较短，因此对其进行深加工势在必行。目前杏鲍菇的加工仅限于干制、腌制、清水保鲜等方式，杏鲍菇饮料的加工未见报道。本文对杏鲍菇保健饮料的加工工艺进行了研究，旨在为杏鲍菇的深加工开辟一条新途径。
工艺流程
杏鲍菇--挑选--清洗--切片--护色--预煮--打浆--胶磨--过滤--调配--均质--灌装--杀菌--冷却--成品
操作要点
选菇清洗：选择无损伤的新鲜杏鲍菇，长10-15cm，直径为3-5cm，以菇体洁白、菇盖微褐为标准。削去菇根，用清水洗去赫附的杂质。
切片：护色将菇体切成0.5 cm厚的薄片，放人护色液中浸泡10min。护色液由0.05%柠檬酸和0.1%异抗坏血酸钠配制而成，料液比为1:20
预煮：捞出菇片，放人5倍菇重的水中，煮沸6-10min，以菇体半透明为宜，捞出菇片用冷水迅速冷却至50℃左右。
打浆、胶磨、过滤：将预煮液和菇片放人匀浆机内破碎，再用胶体磨磨细浆料，料液用200目滤布过滤。
调配均质：将甜味剂、酸味剂、氯化钠溶于少量水后，加人低聚果葡糖浆和稳定剂溶液，过滤后，加人到杏鲍菇滤液中。将调配好的汁液进行均质，均质压力20-25MPa
灌装杀菌：均质后趁热灌装于玻璃瓶中，加盖预封，沸水加热10min后，将盖旋紧密封，沸水加热30min，然后分段冷却至室温。
稳定剂的筛选
杏鲍菇保健饮料属于果肉混浊汁饮料，汁液中含有较多的悬浮小颗粒和胶体颗粒，还含有较多的蛋白质等生物大分子，产品在贮藏过程中容易发生絮凝沉淀现象。为了减少和延缓絮凝沉淀的发生，需要加人适当的稳定剂。选择明胶、黄原胶、梭甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠4种稳定剂，进行单因素实验，杀菌后的产品于常温放置2周后观察0.15%黄原胶的稳定效果最好。当稳定剂用量超过0.2%时，汁液有粘稠感。但是仅用单一的稳定剂，汁液仍有少量沉淀，为此在0.15%黄原胶的基础上，复配其它稳定剂，结果0.15%黄原胶+0.02% CMC-Na的稳定效果最好，饮料呈均一溶液，常温放置2周后沉淀量很少。这表明对于杏鲍菇饮料，黄原胶与CMC-Na之间有较好的协同稳定效应。
实验结果还表明，饮料中加人0.1%的氯化钠，能够增强产品的稳定性，这是由于离子强度对黄原胶和CMC-Na的稳定效果产生一定的影响。但是当氯化钠浓度为0.巧%时，会使饮料产生轻微咸味;浓度为0.2%时，咸味感明显。所以，氯化钠浓度应控制在0.1%以内。
均质次数的确定
高压均质能够破碎细胞结构，增加细胞内容物的溶出，同时减小颗粒尺寸，使饮料的口感更加细腻柔和，并增强饮料的稳定性。均质压力采用20- 25 MPa，每次均质5 min，均质次数对产品的影响均质次数在2-3次时，饮料的稳定性较好，且口感细腻。均质次数过多时，饮料的稳定性反而下降。这可能是因为在均质过程中，物料经受了强烈的剪切和撞击，造成多糖等生物大分子的损耗，而黄原胶和CMC-Na均为多糖类物质，因此它们的稳定效果降低。所以，均质次数以2次为宜，每次均质5 min,,
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