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果肉型香菇胡萝卜复合饮料配方技术的研发
香菇又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等,常用香菇、冬菇名,商品名为花菇,福建地方名称冬菰。果肉型香菇胡萝卜复合饮料配方技术的研发据研究,香菇营养丰富,100g干品中含能量为896KJ,蛋白质21g、脂肪1.3g、粗纤维32g、碳水化合物29g、维生素A(胡萝卜素)20～120mg、维生素B10.19mg、维生素B21.3mg、尼克酸24.8mg、维生素C5mg、维生素E0.55～21.92mg、钙35mg、磷289mg、铁7.3mg;还含有其他维生素、矿物质、30多种酶和18种人体所必需的氨基酸。香菇具有多种维生素的营养特点,有补肝肾、健脾胃、益智安神、养容颜之功效;能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇里有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。另外,香菇能起到防癌作用,癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。腹壁脂肪较厚的患者多吃香菇,有一定的减肥效果。
胡萝卜能提供丰富的维生素A,具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。还能增强人体免疫力,有抗癌作用,并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含琥珀酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可以清除致人体衰老的自由基。B族维生素和维生素C等营养成分也有润肤、抗衰老的作用。胡萝卜的芳香气味是挥发油造成的,能增进消化,并有杀菌作用。本文主要研究了利用香菇和胡萝卜制作复合饮料的配方和生产工艺,该饮料集香菇与胡萝卜的营养与保健作用及其混合风味于一体,是一种更为健康的新型饮料,为软饮料市场的发展展示了一种新的方向。
操作要点
胡萝卜汁的制取：取新鲜胡萝卜清洗后,为提高汁的色泽和风味,多用碱液法去皮。具体做法是:使用NaOH浓度一般为2%～6%(4%最佳),原料与碱液比为1∶2,脱皮温度93～95℃,时间70～75s。脱皮后用清水漂洗,并揉搓去净表皮,清洗后切成2～3mm的薄片。再按料液比1∶2的比例将去皮胡萝卜放入0.5%的柠檬酸和0.3%的抗坏血酸的混合溶液中煮5～10min,在冷水中冷却,然后沥干,目的是软化组织、脱臭和提高出汁率。软化后的胡萝卜加1倍的水,放入打浆机中打浆,用100目的过滤网过滤,即为胡萝卜原汁。经试验,胡萝卜出汁率可达65%～75%。
香菇汁的制取：将香菇洗干净后用温水浸泡一夜,将浸泡后的菇切成薄片,浸泡的水留下备用。再将切好的香菇按菇∶水为1∶6的比例,于80℃条件下浸提处理45min,将两次浸提液与香菇原料一同投入打浆机中趁热打浆两次,打浆后用100目的过滤网过滤,得香菇原汁。试验证明,干菇较鲜菇制作的饮料效果好,香菇风味纯正,口味更佳。
调配：将糖加热溶解成浓糖浆,煮沸10min,过滤去杂质。柠檬酸最好先制成50%的溶液,然后按配方加入其它辅料。
均质、脱气、杀菌：混合液通过均质机,在工作压力15～25MPa、温度65～70℃左右下均质,以使料液均一化。然后把均质料液在40～50℃、真空度0.08MPa下脱气15min。再采用121℃、5min的条件杀菌。1.4.5灌装、冷却杀菌后料液灌装、封盖后,迅速冷却即为成品。
结果与分析
香菇汁与胡萝卜原汁的用量比对复合饮料色泽和口感的影响对加入香菇原汁与胡萝卜汁的用量分别为10%、20%、30%和5%、10%、15%的复合汁(复合汁其原料用量为:绵白糖10%、柠檬酸0.03%、蜂蜜2%、食盐0.5%)进行感官评定,不同香菇原汁与胡萝卜原汁的用量比对饮料色泽和口感的影响见表1。表1不同香菇汁与胡萝卜原汁的用量比对复合饮料色泽和口感的影响序号(香%菇)胡(萝%)卜感官评价1105感淡不黄协色调,香菇味不明显,稍显胡萝卜味,口感不淡均黄匀色,稍显香菇味,稍显胡萝卜味,口感协浅调黄色,有香菇味,稍显胡萝卜味,口感欠41010口淡感橙欠黄协色调,香菇味不明显,稍显胡萝卜味,淡感协橙调黄,色欠,柔香和菇味偏淡,胡萝卜味适中,口63010感淡协橙调黄色,香菇味适中,胡萝卜味适中,口感橙感不黄协色调,香,有菇涩味感不明显,胡萝卜味浓郁,口82015橙不协黄调色,,有稍涩显感香菇味,胡萝卜味浓郁,口感93015不橙协黄调色,香菇味适中,胡萝卜味浓郁,口感从表1可以看出,香菇原汁添加量为30%,胡萝卜原汁添加量为10%时,饮料的色泽明亮,口感协调,风味浓郁,故选择其为最佳原料用量比(3∶1)。
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