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苦丁茶和苦瓜清凉饮料配方技术的开发
苦丁茶又名瓜卢、大叶茶,是冬青科冬青属常绿乔木,其性凉、味甘苦、无毒,具有清热解毒、清心明目、止渴生津、健胃消食及滋养肝肾等功效[1]。苦丁茶和苦瓜清凉饮料配方技术的开发因其含有苦丁茶素、儿茶素、熊果酸、皂甙、β-谷甾醇以及咖啡碱等多种重要生理活性物质,具有良好的保健作用,可止血、减肥、降血压,并对多种癌细胞有抑制作用。苦瓜又名凉瓜、癞瓜、癞葡萄、锦荔枝等,是葫芦科苦瓜属一年生蔓性草本植物,其味苦性寒,具有清暑涤热、明目解毒之功效。苦瓜不仅含有糖类、蛋白质和多肽、维生素、氨基酸和矿物质等丰富的营养成份[4],还含有苦瓜甙、苦瓜素、5-羟基色胺、半乳糖醛酸、果胶和MAP30抗艾滋病毒蛋白等多种药用活性成份,具有极高的药用价值,可降低血糖、抗突变、抗病毒、抗肿瘤,并能增强机体免疫功能[。苦丁茶和苦瓜同属药食兼用的苦味食品,药用价值很高,但皆味苦而涩,难以被大众接受。国内许多学者已研制出有关苦丁茶和苦瓜的可口饮品与食品,笔者也曾对苦丁茶和苦瓜的抑菌作用进行过研究,并研制出苦丁茶和苦瓜袋泡茶。本文以苦丁茶和苦瓜为主要原料,并辅助加入一定量绿茶、蜂蜜、蔗糖和柠檬酸制成清凉饮料,它是一种风味独特、保健功能强的清凉饮料,具有较大市场潜力。
苦丁茶汁和绿茶汁的制备
干燥、粉碎:将市售苦丁茶和绿茶放入常压干燥箱中于90℃下干燥20min,取出冷却后分别粉碎过40目筛;浸提、过滤:将粉碎的苦丁茶和绿茶均按2%茶叶用量放入80℃软水(含0.5%β-CD)中进行浸泡提取20min,最后用100目滤布趁热过滤并弃去残渣;澄清、精滤:将提取的茶汁冷却至4℃左右,自然澄清24h后用硅藻土过滤机精滤,即可得到澄清的苦丁茶汁和绿茶汁。
苦瓜汁的制备挑选、清洗:挑选品质正常无劣质且七成熟的绿色肉厚苦瓜,去除杂质,用流水清洗干净并沥干水分;剖开、去瓤、切块:沿苦瓜纵向剖开,去除中间内瓤和籽,去蒂,并切成约3-5mm厚的苦瓜片;漂烫、护色:将苦瓜片投入沸水中漂烫处理0.5-1min,同时在漂烫沸水中添加0.5%VC以防止苦瓜变色,从而达到护色的目的;破碎、打浆:将漂烫后的苦瓜捞出,迅速冷却后放入打浆机中,加入3倍的软水打浆2min,并用100目滤布过滤,以除去苦瓜浆液中大量的粗纤维和杂质;胶磨、过滤、脱苦:将粗滤的苦瓜汁液倒入胶体磨中磨细(磨盘间隙调至10mm),然后用硅藻土过滤机精滤以榨取苦瓜汁。最后在苦瓜汁中加入0.3%β-CD拌匀,包埋脱苦。冷却至室温后贮藏于4℃下备用。
清凉饮料的调配将苦丁茶汁、绿茶汁和苦瓜汁按一定比例混合调配,再加入适量蜂蜜和事先溶解并已过滤的白砂糖、柠檬酸、CMC-Na溶液,混合均匀后用软水定容,即得苦丁茶和苦瓜清凉饮料混合料。
均质脱气混合料混合均匀后,进行高压均质,均质条件为:压力20-30MPa、温度60℃。均质是苦丁茶与苦瓜清凉饮料生产的关键,有利于清凉饮料的口感的稳定性。均质后在0.08MPa真空度下脱气10min,以排除清凉饮料调配时混入的空气和料液中氧气,提高清凉饮料的稳定性。
灌装与杀菌、冷却清凉饮料装瓶封口后在102℃下杀菌10min,冷却后即得苦丁茶苦瓜清凉饮料成品。
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