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黑莓果肉饮料配方的生产工艺技术研究
黑莓为蔷薇科悬钩子属多年生藤本植物，是小果类果树，原产于美洲，分布于美国和欧洲的暖温带至亚热带地区，黑莓果肉饮料配方的生产工艺技术研究是近年来迅速发展的世界第三代水果，果实柔嫩多汁、营养丰富、色泽宜人，具有很高的经济和营养价值，富含维生素E,SOD,y-氨基丁酸等抗衰老物质，被誉为“黄金水果“。但是黑幕口感酸涩，色素易沉淀，且在光热条件下易褪色分解，黑幕中含有大量坚硬的黑莓籽等，以上因素制约了黑苟鲜果的销售，木研究拟通过对黑蓦果肉饮料生产工艺研究，以期开发出符合我国市场需求的黑幕深加工产品，进而开拓网内市场。
试验方法
工艺流程：原料选择--清洗--打浆、去籽--过滤--调配--过胶体磨、均质--真空脱气--灌装--杀菌--抽检--成品。
操作要点
原料选择:要求新鲜、九成熟、无腐烂、无虫害、无农药污染;打浆、去籽:采用打浆去籽机打浆，去除黑莓籽;胶体磨处理:调节好胶体磨间隙，使料液加工的细度为15一30μm;高压均质:采用20MPa
均质;真空脱气:温度38℃、真空度0.068MPa;杀菌:采用水浴杀菌方式。
复配稳定剂组合优化
黑莓果肉饮料既要求在保质期内外观保持良好稳定性、无分层现象，又要求清新爽口。因此，应合理地挑选稳定剂及其加人量。在试验中发现，添加.单一稳定剂时，饮料的稳定性和口感达不到要求。为此，本试验选用耐酸CMC、黄原胶、结冷胶3种稳定剂，按!.2.3方法进行正交试验，结果从成品的稳定性、爽口性等综合品质考虑，评定4号组合较为适宜，即耐酸CMC 0. 15%、黄原胶0.05%、结冷胶0.06%为复合稳定剂组合。
黑莓果肉饮料配方优化
黑莓果肉饮料的品质与黑苟果浆、果葡糖浆、柠檬酸钠、阿魏酸之间的配比有密切关系。按方法进行正交试验。从正交试验结果的极差分析结果可知，影响因素的主次顺序为:黑苟果浆>果葡糖浆>柠檬酸钠>阿魏酸，对表5的结果进行直观分析，得到优化组合为黑幕果肉饮料中黑幕果浆50%、果葡糖浆8%、柠檬酸钠0.1%、阿魏酸0.05%时，黑蓦果肉饮料的感官品质最佳。
杀菌工艺参数的优化
杀菌温度和时间是影响黑莓果肉饮料感官品质及保质期的重要因素，为了减少黑莓果肉饮料中功能成分的损失，确保产品品质，选择较低的杀菌温度和合适的杀菌时间。木研究选用75,85、 95℃作为杀菌温度，在每个温度条件下分别杀菌20,25 ,30min。在75,85℃下杀菌20-30 min处理的产品感官品质较好，为了保证产品质量安全，本研究选择85℃、灭菌25 min工艺。
结论
黑莓果肉饮料的配方:黑莓果浆50%、果葡糖浆8%、柠檬酸钠0. 1%、阿魏酸0. 05%、耐酸CMC0.15%、黄原胶0.05%、结冷胶0.06%。黑莓果肉饮料生产最佳工艺条件:胶体磨处理的细度为15一30μm，均质压力20MPa,38℃、 0.06MPa真空脱气，85℃杀菌25min，黑莓果肉饮料的口感及稳定效果最佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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