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荔枝果汁饮料碳酸化处理的工艺技术
荔枝是无患子科荔枝属的果实，其味道甜美，汁液丰富，营养价值高，荔枝果汁饮料碳酸化处理的工艺技术享有“岭南果王”和“果中珍品”等美誉。荔枝除可供鲜食外，还被加工开发成系列产品，如荔枝罐头，荔枝干，荔枝酒及荔枝果汁饮料等
碳酸饮料作为一种软饮料，因其独特的消暑、解渴、刹口、降温等特性，一直倍受消费的青睐，并占有较大的市场份额。随着生活水平的日益提高，消费者追求的不单单在于口感，而是更加注重健康与营养果汁型碳酸饮料因其添加的原果汁含量达到了一定的量而含有了较多的营养元素，从而使消费者在感受清爽刺激感的同时也摄取到较多的营养。碳酸化果汁饮料的研究己引起研究者的关注。
日前虽然已有果汁碳酸饮料的研究报道和产品市，但多数只是属于果味型碳酸饮料。有关荔枝果汁碳酸化处理的研究则鲜见于报道。本文拟利用响应曲面分析碳酸化处理参数对荔枝果幸1·饮料感官属性指标影响，并结合期望函数途径进行工艺参数优化，为实际生产提供参考。
荔枝果汁糖浆的制备
(1)荔枝浓缩果汁:品种为“怀枝”，浓缩，总可溶性固形物(TSS)为32°Brix。荔枝浓缩汁解冻后，经离心处理(3500r/min，时间 20 min)，取澄清汁备用。
(2)糖浆制备:按TSS为40°Brix浓度计算，称取相应量的白砂糖，加入饮用水，加热煮沸溶解，冷却，过滤得糖浆。
(3)荔枝果汁糖浆制备:按3:2加入上述荔枝浓缩清汁和糖浆，混合均匀。调配后糖浆含荔枝浓缩汁60%, TSS为35°Brix，用柠檬酸调整总酸含量为0.6%于0-4℃条件下放置备用。
碳酸化处理
利用二氧化碳和水混合装置进行充气处理。采用Box- Behnken试验设计，探讨荔枝果汁糖浆用量%(占总体积比例，V/V )、碳酸化时间(min)和碳酸化压力(MPa )对含汽荔枝果汁饮料的甜度、酸度、刹口感、风味以及总体接受度各感官属性指标的影响。饮用水和糖浆充气前预放置于0--4℃温度下贮存,碳酸化温度保持在0-4℃。
罐装封口：在0--4℃温度下糖浆和碳酸水灌装于经消毒和0--4℃冷却的容量为200mL的玻璃瓶中，进行迅速压盖密封。
杀菌及感官评定：将罐装完毕后饮料在60℃条件下放置30min进行杀菌处理，杀菌后迅速冷却，将饮料于4℃温度下贮藏。
碳酸化处理参数优化
为了获得含汽荔枝果汁饮料各感官属性指标同时接近或达到目标值时的碳酸化处理参数组合条件，采用期望函数途径同时优化多个响应变量的方法。对各响应值设定一个优化目标值，根据感官评定尺度，对于甜度与酸度，其目标值取评价尺度的中点值3.0,上下波动0.5范围内均可接受，对于刹口感、荔枝果香风味、总体可接受度的评分尺度，要求分值在3.0以上，分值越接近5.0，感官属性指标评价越好，因此设定目标值为最大值5，响应值的目标范围规定可看出，含汽荔枝果汁饮料优化的碳酸化处理参数编码水平之范围为:荔枝果汁糖浆用量X1在0-0.2水平(果汁糖浆用量280%-30%, v/v );处理时间凡在0.4-1.0水平(12-15 min):处理压力乃在0.8-1.0水平(0.21-023Mpa)，样品的感官属性指标预测值范围分别为甜度3.03.3:酸度2.7-3.0:刹口感3.9-4.1;风味3.4-3.8;总体接受度3.5--3.9。根据优化的水平组合，选择果汁糖浆用量29%，处理时间13min，处理压力0.22 MPa参数组合，进行验证试验，实测样品的甜度值为3.1,酸度值3.0、刹口感3.5、风味为4.0，总体可接受度为4.0，实际值与预测值相符。
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