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全藕粉饮料配方的加工技术研究

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-05-22 09:16【

    莲藕,一种多年水生植物,又名荷、藕、水华、水芝、水芸等,属于睡莲科,最初在亚洲大陆的南部地区种植。全藕粉饮料配方的加工技术研究在中国,莲藕栽培历史悠久,约有3000多年,是我闲一种重要的水生蔬菜。种植区域主要分布在江苏、浙江、山东、湖北、安徽、广东、湖南等一些南方省份,无论种植积还是产童都相当大,是我国一种重要的水果蔬菜。近些年来,莲藕种植产业发展迅速,已经成为一些地区调整农村产业结构、增加农户经济收入的重要手段
    莲藕饮料风味独特、口味清新、爽口,广受消费者喜爱,主要以鲜藕为原料加工生产。鲜藕主要集,卜在秋冬季节收获,贮藏性差,易腐烂,因此,莲藕饮料的生产受到原料的季节和地域性限制,加之饮料的消费旺季在夏季,产销矛后比较突出。研究以个藕粉为原料加工莲藕饮料的技术对突破莲藕饮料生产的季节性束缚,延长企业生产时间,增加企业经济效益具有重要意义。本文研究了全藕粉饮料的加工工艺及贮藏稳定性,为全藕粉饮料的生产提供理论墓础及实践指导.
    首先,对比研究了鲜藕、全藕粉主要背养物质含量,全藕粉保留了鲜藕的蛋白质、淀粉、粗脂肪等主体营养物质成分,具备莲藕饮料的加工特性。利用激光衍射和DSC技术测定全藕粉在平均粒径70μm下的糊化温度为57.08℃-67.8℃,最终确定糊化工艺,加热温度70℃。利用单.因素及响应面试验设计,研究了真菌淀粉酶酶解全藕粉中的淀粉工艺,优化确定了鼓佳的酶解条件:酶添加量、作用温度和作用时间分别为42U/g.53℃和86min。在最适酶解作用条件下,全藕粉溶液的浊度由1082 NTU下降至280NTU,可溶性固形物含量上升至3.75Brix     其次,利月1模糊数学的综合评判法研究确定了全藕粉饮料的最仕配方:全藕粉初汁90%、自砂橄8%、柠檬酸0.10%和蜂蜜0.05%。该配方评定等级对应七度标分法中的6级,评判峰值0.423。在该配方摹础上,以粘度、浊度、悬浮性的综合值为评价指标,通过单因素试验筛选出复配稳定剂的添加种类,借助正交试验优化确定稳定剂复配方案:卡拉胶0.02%.β-环状糊精0.08%.海藻酸纳0.10%。确定了满足微生物安个性的杀菌工艺条:95℃, 10min。利用电子鼻技术与模糊数学综合评判法研究了鲜藕饮料和全藕粉饮料的风味特性对比,在其他原辅料配比相同的情况下,然全藕粉饮料风味响应值略低于鲜藕饮料,但士要风味物质种类相同,分别对应2号、6号、8号传感器,协调度相近,风味雷达图苹木相似,综合评判峰值均对应七度标分法中的6级。
    再次,对复合型个藕粉饮料的研制做了初步探讨,研究个藕粉配制复合果蔬饮料的应用前景,代表性地研制了一种全藕粉-板栗复合饮料,以模糊数学综合评价值为指标,得到的优化配方:全藕粉初汁61.9%,板栗初汁21.7%,白砂糖7.3%,柠檬酸0.06%;通过静置与加速试验确定了较优复合稳定剂:卡拉胶0.05%. CMC-Na 0.05%.海藻酸钠0.10%,悬浮稳定性良好。全藕粉-板栗复合饮料风味互补,具有广阔的市场前景。
    最后,在40℃. 25℃温度下,180d贮藏期内,研究了个藕粉饮料的怂浮稳定性、风味稳定性和色泽稳定性。在40C贮藏下浊度值变化微小,而在25℃,贮藏120d后,浊度增加趋势较前期明显,整个贮藏期内,稳定差值小于7,无肉眼可见沉淀和絮凝物,全藕粉饮料的悬浮稳定性良好:40C贮藏期内,风味感官评价差值小于6%,   25℃贮藏期内,小于10%,风味保持良好:未添加护色剂的全藕粉饮料的色洋缓慢劣变,L值降低,a, b值增加,变化趋势平缓。在相同添加虽0.02%下,L-半胧氨酸的护色效果要优于茶多酚和抗坏血酸,0.02%L-半胱氨酸能在贮藏期内有效维持色泽的稳定性。
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