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马齿苋苹果汁复合饮料配方技术的研究
马齿觅属马齿览科一年生肉质草本植物，属于可药可食的一种野菜，在我国各地都有分布，多生长于田野、路旁和荒地。 马齿苋苹果汁复合饮料配方技术的研究马齿览营养丰富。每100g鲜茎叶中含有蛋白质2.3g，脂肪1.5g，钙85mg,磷56mg.铁1.5mg，胡萝卜素2.23mg，维生素B10.03mg，维生素B20.11mg.维生素pp0.7mg，维生素C 23mg。此外还含有钾、钠、镁、锌、铜、锰和去甲肾上腺素、柠檬酸、苹果酸、氨基酸及生物碱等，是一种清热解毒、杀菌凉血的天然良药。
近年来研究发现，经常食用马齿芡能有效地降低心脏病的发病率.这主要是因为马齿览中含有丰富的γ-3脂肪酸，γ-3脂肪酸在蔬菜类植物中一般不存在，只有在某些鱼类中才有较高的含量γ-3脂肪酸有抑制人体内血清胆固醇和甘油三醋生成的作用，γ-3脂肪酸还能使血管内皮细胞合成的前列腺素增多，抑制血小板形成血栓素A2，使血液粘度下降，促使血骨扩张，因而可预防血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成。
我国很早以前就有食用马齿览的习惯。现在.民间也常用马齿览作凉拌菜、熬粥等。但尚未有大规模的食品加工生产，野外生长的马齿览，大多无人采收。而它们无化肥、农药及城市三废的污染，属于真正天然无公害的绿色食品。但马齿芜制成饮料往往具有特殊的、令人不快的味道，直接影响到产品的开发。采取组合掩盖法，利用风味浓厚的苹果汁，既改善了味道，又实现了营养成分的互补。所得滤汁再用多层纱布或棉布过滤，再浓缩至呈稠状液体。
苹果原汁的制备
工艺流程: 原料--清洗--破碎--打装--榨汁--筛滤
操作要点
选取充分成熟无腐烂的新鲜苹果，流动水冲洗至表面无污物，用不锈钢刀沿缝合线纵切对半，用刀挖净果·心、果柄。为防褐变，可用0.2%柠檬酸和0.3%的异抗坏血酸钠护色，然后加人到85℃的热水中漂烫5min后捞出榨汁。榨汁后，通常用离心分离方法去除苹果汁中较大的果肉颗粒。
苹果汁的没清工艺十分重要，处理不当，很容易出现混浊和沉淀。汁液用0.05%果胶酶酶解，通过酶处理不仅可以彻底分解果胶、果肉颗粒和细胞碎片，还可以分解完全溶解在其中的半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。为使汁液进一步澄清。加人I%明胶，10min后取出，以硅藻土为助滤剂真空抽滤至清亮的滤液。
混合饮料的制备
操作要点
调配、脱气：按最佳配方加人马齿觅汁和苹果汁，然后加入净化水、白糖、柠檬酸、食盐等，混均。加热65--70℃，在l90.7KPa--93.3KPa真空度下脱气，灌装，封盖，体系处于一定的真空状态，可以提高其稳定性。
杀菌冷却: 高压杀菌对制品风味和营养都将带来不少损失，所以，采用柠檬酸调酸方式，使果汁饮料pH值最终保持在3.8一4.0，采用低酸性食品常压杀菌。方式为:15min一30min一15min,温度为100CC。杀菌后，快速冷却至0-4℃。
最佳配方: 影响饮料质量的主要因素有:马齿览汁液与苹果汁液的配比，糖、柠檬酸与食盐的添加比例，经正交试验及感官评定，以颜色(占30%).稳定性(占30%)、口感(占40%)为指标，对配方进行筛选，得出最佳配方为:马齿芡汁25%，苹果汁10%，糖8%，柠檬酸0.10%，食盐15%。
小结
蔬菜、水果破碎后酶从细胞中游离出来，会引起各种酶促反应，使菜汁、果汁风味色泽等方面发生变化。应尽可能采取措施予以控制。榨汁前加亚硫酸钠、异抗坏血酸钠护色。尽快脱气以降低汁液中的含氧量。采用漂烫工艺，马齿芡汁进行预煮，一方面钝化酶的活性，另一方面排除部分空气。热烫时间不宜太长，以免饮料风味劣变。
蔬菜、水果破碎后酶从细胞中游离出来，会引起各种酶促反应，使菜汁、果汁风味色泽等方面发生变化。应尽可能采取措施予以控制。榨汁前加亚硫酸钠、异抗坏血酸钠护色。尽快脱气以降低汁液中的含氧量。采用漂烫工艺，马齿芡汁进行预煮，一方面钝化酶的活性，另一方面排除部分空气。热烫时间不宜太长，以免饮料风味劣变。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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