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姜汁豆浆功能饮料配方技术的工艺研究

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-04-13 09:29【

    生姜是一种药食同源多年生草本植物根茎,味辛、微温,富含姜辣油和挥发油,作为调味料广泛应用于烹调和食品的加香。姜汁豆浆功能饮料配方技术的工艺研究生姜不但具有食用价值,而且含有多种对人体有益的功效成分和微量元素,如姜醇、姜烯、姜酚、植物杀菌素、树脂状物质、维生素、锌和铁等。现代医学研究证明生姜具有抗衰老、抗肿瘤和增强免疫作用等,而且对促进心脑血管系统和消化系统等方面也都有极好的保健作用。
    豆浆是大豆制品,富含植物蛋白,大豆低聚糖,大豆异黄酮,磷脂,维生素E;,B1,B2,烟酸和铁、钙等矿物质。其中大豆异黄酮可以预防和辅助治疗乳腺癌、直肠癌、结肠癌;大豆皂式能抑制体内脂肪发生过氧化现象,防止动脉硬化,延缓衰老。因此豆浆不仅有很高的营养价值,而且具有特殊的保健功能,是一种老幼皆宜、价廉质优的植物蛋白保健饮料。
    随着生活水平的提高,人们对具有营养保健和新型风味的复合饮料的需求越来越多。以生姜为辅料的酸奶饮料、姜汁花生奶、姜汁红冬饮料等的研制已见报道,而直接以大豆植物蛋白为基料的姜汁豆浆复合饮料的研制未见报道或报道很少。因此本文就这一方面进行了探讨,以豆浆为主要原料,通过风味调配开发一种高营养、新口味的保健复合植物蛋白饮料。
    姜汁在豆浆中添加会产生明显的姜辣味和苦涩味,为了改善产品的风味,需要对配方进行优化。SPSS软件被认为是目前世界上最优秀的统计软件之一,利用SPSS强大的统计分析功能可辅助分析食品感官数据,既避免了繁杂的人工计算,提高了工作效率和运算精度,又获得了客观的试验结果。因此,本文应用SPSS软件的一些统计分析功能分析感官评分结果,通过单因素试验对姜汁豆浆的风味配方进行探讨,再通过正交试验得出姜汁豆浆的最佳风味配方。
姜汁
 
操作要点
    选择粒大皮薄、整齐饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆为原料,加入约为大豆重量3倍的水,在室温(20℃)下浸泡8-10小时。用清水洗3次浸泡的大豆,再用九阳料理机将大豆和水按豆水比1:7(w/w)比例一起磨浆,过100目筛,将滤液煮沸10min。待豆浆稍微冷却后,边搅拌边加入按方法制作的姜汁、蔗糖、蔗糖素和先用水溶解的CMC等辅料,过100目筛。将调配好姜汁豆浆送入均质机进行均质,以防止姜汁豆浆发生乳相分离、脂肪球上浮和出现沉淀等现象,从而提高蛋白质的稳定性、增加成品光泽度和改善口感。进均质机的浆料温度为60-70℃,均质压力为40MPa.最后经过85℃加热20min杀菌,冷却后即为姜汁豆浆成品。
蔗糖素用量的确定
    蔗糖素即三氛蔗糖,其相对甜度大约为蔗糖的600倍,是一种低热量、口感醇和、稳定性好、安全性高的强力甜味剂,对由维生素和各种机能性物质产生的苦味、涩味等不良风味有掩盖效果,这一特性可以应用在一些果汁饮料或功能性饮料中。本文尝试将蔗糖素应用于姜汁豆浆,探讨蔗糖素对掩盖姜汁豆浆苦涩味的作用效果。相同于上述的样品制备,固定姜汁添加量为5%,蔗糖素添加量分别取0.0.05%,0.01%.0.02%,其它物质用量与相同制备4份蔗糖素添加量不同的姜汁豆浆,通过感官评分,对评分结果进行统计分析确定蔗糖素较合适的添加量为0.01%.
CMC用量的确定
    根据日本的专利报道,将水溶性的多糖(如瓜耳豆胶、果胶和水溶性大豆多糖韵加入到含有酸性条件下溶解蛋白的食品和饮料中,可以减轻由于蛋白质与唾液混合时导致在口中絮凝引起的涩味感。豆桨属于蛋白质饮料,体系pH偏酸性,因此本文选用耐酸和耐热性较好的水溶性胶体CMC进行实验,考察其对减轻姜汁豆浆苦涩味的作用效果。CMC在使用前于50℃恒温条件下搅拌溶解,配成2%浓度后再添加于豆浆中。相同于上所述的样品制备方法,固定姜汁添加量为5%,蔗糖素为0.01%,CMC分别为0,0.1%,0.2%,0.4%,其它物质用量的一样制备4种CMC添加量不同的姜汁豆浆。由7名评价员给4种姜汁豆浆进行苦涩味强度评价,以6分制((6=非常强,5=强,4=中等,3=弱,2=非常弱,1=不存在)进行评定,将评分结果进行统计分析后确定0.2%的CMC添加量较为合适。
结论
    通过单因素试验,考察了姜汁、蔗糖素和CMNC不同添加量对改善姜汁豆浆的辛辣味和苦涩味的作用效果。单因素实验结果表明较适合的姜汁添加量为5%,蔗糖素添加量为0.01% lCMC添加量为0.2%。进一步通过正交试验确定出姜汁豆浆的最佳风味配方为姜汁的添加量为4%,蔗糖素的添加量为0.01% CMC的添加量为0.25%.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323

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