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南瓜米酒功能饮料配方技术的研制
南瓜作为保健食品其果肉中富含人体代谢最为重要而在其他食品中含量又往往不足的几种维生素，南瓜米酒功能饮料配方技术的研制如胡萝卜素Vp VC Ve. Va. Vpp。等，其中在果肉中Va、含量更居瓜菜之首。南瓜果肉中含有一种有效成分CYT可以增加Clu-2的含量，促进人体胰岛索的分泌，降低血.糖水平，对糖尿病患者有惊人的疗效，因此南瓜以其独特的营养保健作用，越来越受到消费者的重视，米酒是我国的一种传统民间风味食品，是糯米经糖化发酵后的昭糟，味香纯甜，含有较高的葡萄糖，富含消化酶和人体所需的十八种氨基酸。据我国药典考证，具有健脾和胃，清凉退火，养颜驻容，生津止渴等功能。
我国南瓜系列产品的生产规模较小、产量较低，品种较单一，远不能满足市场的需求，因此，研究南瓜加工新技术，开发加工新产品，提高南瓜的附加值是一}·分重要和迫切的。用南瓜和米酒加工而成的南瓜米酒复合饮料，不仅风味独特、色泽金黄透亮、而且滋味醇和、富含营养。本试验研究不同添加成分与原料的配比工艺，获得口感好，营养高，易保存的南瓜汁米酒复合饮料。
工艺流程
南瓜--拣选--清洗--切片--漂烫--打浆--酶解处理--过滤--南瓜汁--勾兑--调配--均质--灭菌
操作要点
1)挑选成熟的鲜南瓜，去皮，去籽瓤，然后切成3cmx0.5cm的片。
2)将切分后的南瓜片进行热烫，单因素试验确定热烫时间，以软化果蔬组织并钝化酶的活性。
3)通过单因素试验，分别以料水比1:1,1:2,1:3,l: 4(g/g)打浆，测出汁率和INI形物含贵，得最佳料水比为1:3 (g/g)，再以最佳的料水比打浆。
4)通过单因素试验，确定最佳的酶制剂为纤维素酶。用纤维素酶做正交试验，以加酶景,pll,温度、时间为因素，确定最佳的酶解工艺参数。
5)均质压力为20MPa-25MPa ,温度60℃-70℃
6)采用压力蒸汽锅灭菌，130℃保持4s即可。
南瓜汁米酒混合液的勾兑:按最适南瓜汁生产工艺制取的南瓜汁与市售米酒的过滤液按比例勾兑成南瓜米酒混合液，勾兑比例为1：1,2:1,3:1,4:1(g/g),通过对勾兑南瓜米酒混合液的感官评定确定鼓佳勾兑比例。
南瓜汁米酒贫合饮料的调配:以南瓜米酒饮料，自砂搪，柠檬酸的质量作为考察因素通过正交试验，获得最佳配方，正交试验的因素，南瓜汁米洒复合饮料的感官指标主要包括从色泽、香味、滋味和组织状态4个指标，每个指标分3个评分级别，4个指标的评分之和为该产品的感官评价总分，满分为100分，邀请10位.异.评人对试验产沉.进行品尝，根据评分标准进行评分，
最佳酶制剂的选用
通过单因素试验确定用哪种酶处理料液，是否用酶制剂和选用不同的酶制剂得到的出汁率和固形物含量不同，酶处理后南瓜的出汁率比非酶处理时提高，主要是山于果胶酶、纤维素酶能够降解南瓜细胞壁的果胶与纤维素，破坏细胞壁结构，降低浆液薪度。南瓜经纤维素酶酶解后，无论其出汁率，还是固形物含星，都较高，所以选用纤维素酶作为酶制剂。
酶解工艺参数的确定
以出汁率为评定指标，出汁率数值越高说明酶解效果越好，通过正交试验确定不同加酶量，不同酶解pH和不同酶解时间下的最佳酶解工艺条件，可知，4个因素对南瓜出汁率的影响因素顺序为即酶的添加策对出汁率的提高影响最为显著，酶解温度影响次之，酶解时间的影响较小，pH对炭者影响最小。最佳组合加酶量为70 mg/L, ph为5,温度为50℃和时间为1h效果最佳。
结论
通过试验确定南瓜汁与米酒以3:1(g/g)勾兑的南瓜汁米酒复合饮料较好，饮料配方为南瓜n·米酒混合液50%，自砂糖10%,柠檬酸0.3%，制得的复合饮料感官评价最好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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