番石榴果醋饮料配方调味的生产

番石榴，又名鸡矢果、黄肚子、 冬果、 拔子等， 原产于美洲热带的墨西哥、 秘鲁、 巴西及西印度群岛一带， 桃金娘科番石榴属植物。 番石榴引进我国已经有800多年在我国热带、 亚热带气候地区均有分布。 番石榴果实清甜微酸， 营养成分丰富。 经测定， 本试验所用原料野生番石榴的糖度为11.688%， 总酸度为0.384%， Vc为122.5 mg/100 g， 还原糖含量为3.85%。 此外， 还含有多种矿物质及微量元素，如钙、 磷、 铁、 硒等。 通过番石榴提取物的临床试验研究， 发现番石榴具有医疗保健作用， 在抗菌止泻、 治疗痤疮、 抗过敏、 防癌抗癌、 降血糖、 降血压以及促进伤口愈合等方面都有一定的效果。 番石榴果实可鲜食， 也被加工成果汁、 浓缩汁、 果酒、 果酱、 果粉和果冻等食品。

云南省丽江干热河谷地带的野生番石榴果实产量大、 价格便宜， 主要用于鲜食。 由于该品种番石榴不耐储藏， 资源浪费严重。 通过研制调配型番石榴果醋饮料， 既能丰富果醋品种， 满足消费者的需求， 又能充分利用野生植物资源， 提高综合利用价值， 为番石榴果醋饮料配方调味的生产提供新途径.

加工工艺流程 

原料选择→清洗→破碎→烫漂→打浆→加果胶酶→过滤出 汁→加糖加酸→静置澄清→虹吸→灌装→杀菌→成品

操作要点
番石榴的预处理:选择适当成熟度的新鲜番石榴， 无腐烂或虫蛀， 果实饱满不干瘪。 深绿质硬的果实应尽量不采用， 因为成熟度不够， 含单宁成分较多， 酸度高， 糖度低 。 选好的果实用清水洗净， 去除果端， 切成块， 用沸水烫漂20 s，以达到钝化酶、 软化果肉组织以及减小榨汁难度的目的。
打浆:将烫漂过的果肉放入打浆机内加1倍的水进行打浆操作， 把果肉打成糊状， 充分破坏果肉组织， 使其中的可溶性物质从果肉细胞中游离出来，提高出汁率。 时间约为20 s。 要控制好时间， 以免将籽粒打碎， 影响产品品质。 番石榴籽粒中含有大量的单宁而且质地较软， 在榨汁过程中易破碎， 导致单宁进入果汁带来苦涩味，并且氧化生成不愉快的棕褐色。 破碎的籽粒混入原汁中还会严重影响产品的口感。
加水:番石榴果实含有0.8%~1.5%的果胶， 打浆后果浆流动性差， 需加水稀释， 以降低浓度， 增加酶解效率， 降低过滤出汁难度。
加入果胶酶:加入果胶酶(添加量为0.005%) ， 于45 ℃水浴锅中酶解2 h。 果胶酶可以分解果实组织中的果胶， 使果肉中各种可溶性成分充分溶出， 使浆液中的可溶性固形物含量升高， 提高出汁率， 增强澄清效果， 同时可以防止产品二次沉淀。
过滤出汁:先使用80目的4层粗纱布过滤初汁， 再用200目尼龙细纱布过滤， 经多次过滤后得番石榴果汁。
调配:按照设计的配比将蔗糖与酸加入调整好浓度的果汁中， 搅拌均匀。
静置澄清:将果醋放入低温室内静置12h， 使其中的不溶物沉淀， 以防产品在储藏过程中产生二次沉淀。 之后用虹吸法吸出上层清液， 作为产品进行灌装。
杀菌:杀菌温度控制在95~100 ℃， 杀菌时间为10 min， 杀菌后迅速冷却至40 ℃. 
番石榴加工前的烫漂问题
为了钝化原料中酶的活性， 防止褐变的发生， 同时为了软化果肉， 减少打浆难度， 要先将切成块状的果肉在沸水中烫漂20 s。 这样可钝化果肉中的酶， 并且在软化果肉的同时可以起到一定的灭菌杀虫作用。 但是烫漂时间不能过长， 时间过长会导致蛋白质变性， 使饮料呈混浊状， 并且产生不愉快的蒸煮味， 影响产品品质。
番石榴原汁的添加量
在实验过程中参考了市场上销售的果醋饮料原汁含量， 同时参考了国家对相关产品的质量要求， 最终选取了10%、 15%、 20%、 25%、 30% 5个不同添加量进行单因素试验， 通过感官评定最终确定原汁含量在15%、 20%、 25%时感官品质最好。
番石榴果醋饮料浑浊的原因及解决办法
由于番石榴中含有大量的果胶， 不但影响出汁率， 增加榨汁的难度， 而且造成产品浑浊， 降低透明度， 甚至出现大量凝絮状沉淀， 严重影响饮料的外观和品质， 因此在生产过程中打浆工序前要先用果胶酶分解番石榴中的果胶， 降低果胶含量， 以提高出汁率并增加产品的透明度。对于打好的果浆要用水稀释， 然后先用粗纱布进行粗滤， 再用细纱布进行过滤， 尽量减少果汁中悬浮物的含量。为了防止产品在储藏过程中出现二次沉淀，在实际生产中可先将产品经过均质， 再用硅藻土进行超滤。 本试验采用的是沉淀澄清法， 将产品放在较低温度下静置， 使产品中的悬浮物沉淀，然后采用虹吸法吸出上层清液作为产品。
结论
以野生番石榴果实为原料， 经烫漂， 压榨，酶解， 过滤， 加糖加酸， 然后经过沉淀澄清， 用虹吸法抽出上层清液进行灌装， 在95~100 ℃保持10 min进行灭菌， 冷却后即可生产出具有浓郁野生番石榴香味以及醋饮特色的番石榴果醋饮料。通过对产品的感官评定以及方差分析， 确定番石榴果醋饮料配方调味的生产的最佳配方为： 原汁含量25%，蔗糖添加量8%， 醋酸添加量0.14%， 柠檬酸添加量0.2%。