乳酸发酵苹果蛋黄乳饮料配方的研究

综上所述，农产品深加工成饮料的配方研发难度较大，需要进行大量的试验和实验室测试，考虑原料特性、加工工艺和市场需求等因素。同时，研发成功后还需要进行大规模生产和市场推广，这也是一个艰巨的任务。但是，农产品深加工成饮料可以提高农产品附加值，促进农业产业化发展，具有广阔的市场前景。虽然农产品深加工成饮料的配方研发对于一般的企业可能会有一定的难度，但作为专业的饮料研发机构佳味添成拥有多年的饮料研发经验可以在原材料质量、产品口感和营养价值、技术和设备要求等多个方面进行充分的考虑和控制，研发发质量好、口感佳、营养价值高、满足消费者需求的产品。
最佳工艺条件的确定:以蛋黄与苹果汁的配比、脱脂奶粉用量、白砂糖用量、黄原胶用量进行四因素三水平正交试验，以感官评分为指标，确定最佳工艺条件。正交试验设计见表1，结果见表2。正交试验的感官评分标准为组织状态、酸度、甜度、香味、总体风味，共计100分。从表2中的K1、k:、ks、RL分析得到：蛋黄与苹果汁的配比、脱脂奶粉用量、白砂糖用量、黄原胶用量四因素对产品品质影响的主次顺序为：蛋黄与苹果汁的配比一白砂糖用量一黄原胶用量一脱脂奶粉用量，并且最好的发酵条件为蛋黄与苹果汁的配比1：2，脱脂奶粉用量6%，白砂糖用量7%，黄原胶用量0.2%即AB，C:D:.
结果与分析
接种与发酵及后熟:杀菌后，将混合乳冷却至40℃，将经过多代驯化的发酵剂凝块搅碎，按5%的比例加入混合乳中混匀，放入电热恒温培养箱发酵。发酵温度为38~42℃，待乳凝固后停止发酵。发酵结束后，将凝固后的酸乳转入35℃的冰箱中放置后熟12~24h，即为成品。
杀菌:采用92~95℃温度，维持10-15min杀死混合料中的有害微生物，使部分乳清蛋白产生变性，有利于乳凝固态的形成。
搅拌混合:先在鲜牛乳中加入一定量白砂糖，以防止果汁中的糖被乳酸菌利用后酸味过重，微热溶解，然后缓慢加入苹果原汁，边加入边搅拌，防止牛乳遇果汁产生絮状凝块。将黄原胶溶解后加入混合乳。
蛋黄液的灭菌:蛋黄液的灭菌采用巴氏灭菌。巴氏灭菌的目的在于杀灭蛋液中的杂菌、大肠杆菌和沙门氏菌。灭菌时温度和时间应控制好：温度过高或灭菌时间过长，蛋黄液易发生凝固现象。温度过低和灭菌时间不足又不能杀死沙门氏菌，加之细菌数和大肠菌群数降不下来，便会影响卫生质量指标。所以，本实验采用的灭菌方法是，将蛋黄液置于68℃中处理30min，以达到充分杀灭细菌的目的。
蛋壳的灭菌:将挑选好的鲜蛋放在8x 10~10x 10的氯水中浸泡数分钟，以达到灭菌目的。
鲜蛋挑选检验:鲜度高的鸡蛋，蛋売完整，具有外壳膜，用手触模有润滑感。若蛋壳膜残缺不全，壳色黯淡，壳面粗糙或壳上有黑色印迹和酶斑者，说明蛋已变质。将鸡蛋放在灯光下，光线透过气室小，整个蛋内容物是均匀一致的红色，蛋黄不见或略见暗影，内容物有浓稠感，系带粗大，胚珠无发育现象，则为新鲜鸡蛋，如将蛋迅速转动，可以略见蛋黄也随之缓慢转动。
榨汁、过滤:在苹果块中加入0.1%的vC及0.02%的半胱氨酸，用榨汁机榨汁，榨出的果汁应通过滤布进行过滤，分离出果肉浆，在果肉浆中氧化酶和果胶酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉浆含量过多，在杀菌操作时，往往产生焦糊，滤布以60目为宜。
清洗:将挑选的苹果用清水浸泡清洗，洗除表皮灰尘、杂质、微生物和部分农药残留物143切块、热烫将苹果切成2cmx 2cmx 1cm大小的块，切后即浸入pH4的柠檬酸缓冲液中。称取苹果块放入等量的100℃沸水中热烫3~4min，捞出后用冷水冷却。
苹果:选择新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害和腐烂现象的果实。


操作要点
20世纪70年代以来美国把卵磷脂用于保健食品，其总销量仅次于复合维生素和维生素E.FAOWHO 1985年对卵磷脂ADI不作限制规定口。当前国际市场鲜蛋销售呈下降趋势，蛋制品消费却持续增长，美国蛋制品消费从占蛋品总量的15%增至20%加拿大鲜蛋消费下降4%，蛋制品消费却增长了3%~5%，蛋制品深加工前景广阔。苹果具有止泻作用，能促进肾上腺素的分泌，可中和过剩的胃酸，含有溶解性的磷和铁，易于消化吸收，可促进婴儿的生长和发育。本实验以苹果、蛋黄和牛乳为主要原料，研制出一种营养丰富、均衡、对人体有保健作用的乳酸发酵饮料。
鸡蛋作为菜篮子工程主要项目之一，2005年人均消费蛋11kg，目前我国鸡蛋主要为食用，开发鸡蛋深加工技术，有利于促进畜牧业发展，提高鸡蛋加工水平和商品价值，改善我国人民饮食习惯。蛋黄中含有丰富的卵磷脂2，有增强神经功能，调节高级神经活动的作用，有利于消除疲劳，增强记忆，提高学习能力。
乳酸发酵饮料风味较好、营养价值高，而且具有独特的保健功效，如改善肠道菌群、具有整肠、预防肠道疾病、降低血清中胆固醇含量、预防心血管疾病、抗肿瘤、防衰老和延年益寿之功效[1]。近20年来，全世界乳酸发酵饮料消费量逐步提高，乳酸发酵饮料的花色品种也逐渐增多。我国的乳酸发酵饮料产品种类较少，尤其是含有较高营养价值成分的保健型乳酸发酵饮料在市场上更是很难见到。乳酸发酵饮料口味单一，不能满足不同层次的消费需求。向乳酸发酵饮料中添加具有较高营养价值和较好风味的物质是一个值得研究的课题。