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荸荠椰子汁复合饮料的研制
荸荠俗称马蹄、地栗、乌芋、红慈菇等，皮呈赤揭色，形扁圆，皮薄，肉脆嫩而多汁，清香爽口，是一种优良的药食兼用的果蔬类食物nl。自古有地下雪梨之关誉.北方人视之为江南人参冈。单养可以生吃，也可以用来烹调.可制淀粉，还可作中药，中医药学认为李养有止渴、消食、解热功能fA，还有抗菌作用151李葬中富含粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物，具有较高的营养价值.
椰子果肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、氮基酸和维生素等多种人体必需的营养物质仍，可以治霍乱，祛署解渴，并对充血性心力衰竭和水肿有一定的辅助作用用椰子制成的饮料椰香味浓郁，口感圆润，深受消费者喜爱。椰了汁饮料通常是将新鲜的椰肉压榨成浓缩的椰浆，通过调配、乳化、均质等一系列的加工工艺制作而成,椰子中脂肪的含量为33%-35%,蛋白质含量为3.50/6-5-51/01.
随着经济的发展、生活水平的提高，人们对食品的营养和质量提出了新的要求。营养学家建议人们选择食品时做到营养均衡的原则，即人们摄入食品的营养与人们口常生活所必需的营养要素(糖、蛋白质、维生素等)均衡搭配的原则.李葬富含粗纤维、矿物质等，但蛋白质和脂肪的含量却非常少;与椰子汁搭配可以弥补不足，并且荸荠的清甜改善了椰子汁的味道，让椰子汁更加清香，满足了新时代的人们对食品质量和营养的要求。木研究选用荸荠和椰子为原料:研制一种新型荸荠·椰子复合饮料，优化其制备条件，为李养一椰子的深加工提供思路和依据。
操作要点
选料和预处理:选择新鲜且无腐烂变质的芋葬，去皮洗净后放入70℃水浴锅中加热10 min灭酶a，然后打浆、压榨、过滤取汁液。选取成熟完全且无腐败、无变质、无异味的椰子，去壳、去黑皮洗净后放入70℃水浴锅中加热10 min，然后粉碎成椰蓉，榨汁、过滤取汁液。
调配:本试验椰子汁的含量为100/0,椰子汁是一种中性饮料，pH值对椰子汁的稳定性有很大影响，一般把pH值调至6.8左右!23。水质对椰子汁的稳定性有很大影响，水中的钙、镁离子能使蛋白质之间产生十字形键合(即桥联作用)而形成较大的胶团，所以水的硬度不能太高，最后调配时将温度加热至70℃左右。酪阮酸钠是一种高蛋白的天然乳化剂，一方面增加了产品蛋白质含量.另一方面与磷酸盐作用可极大提高椰子蛋白的热稳定性，本试验的添加量为0.5%.
乳化:乳化剂是指能够改善乳化体系，卜各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。两种或两种以上乳化剂复配而成的复合乳化剂比单一乳化剂其有更好的乳化效果和更佳的稳定性!141。本试验选用单硬脂酸甘油A和蔗糖脂肪酸筋作为复合乳化剂。
均质:均质的压力为30 MPa左右，并且在均质的过程中保持温度为70℃左右。
杀菌、冷却:121℃杀菌20 min左右，杀菌后冷却至室温。
荸荠椰子汁饮料工艺单因素的研究
植物蛋白饮料关键的质量ruJ题是产品的稳定性.提高植物蛋白饮料的稳定性，延长其保质期，是当前植物蛋白饮料生产技术的关键。所以，木试验研究荸荠椰了汁饮料工艺的单因素试验时，以表征植物蛋白饮料稳定性的悬浮层高度和表征产品综合品质的感官评分为考察指标。以响应面试验分析最优工艺时，是研究各因素的交互作用，以感官评分为考察指标。
复合乳化剂HLB值的确定:在其他因素相同的条件下，复合乳化剂的HLB值为5.6.7.8.9进行试验，每组试验做两个平行，放置7d后测定悬浮层高度并进行感官评分，从而确定复合乳化剂的最佳HLB值。
复合乳化剂用量的确定:由上述确定复合乳化剂的最佳HLB值后，在其他因素相同的条件下，根据国标R中乳化剂用量要求，复合乳化剂用量分别为1.0%, 1.5%,2.00/o, 2.5%,3.0%.3.5%.4.0%进行试验，每组试验做两个平行，放置7d后测定悬浮层高度并进行感官评分，从而确定复合乳化剂的最佳用量。
CMC-Na量的确定:CMC-Na具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，它的这些性质是其他增稠剂所不能比拟的。在食品中使用，能够改善口感、提高产品的质量，还能延长保质期。根据国标浏中其最大用量为5%，在其他相同的条件下，CMC-Na用量分别为1.0%.1.50%0.00/0.2.50/0.3.00/0.3.50/0.4.0%进行试验，每组试验做两个平行，放置7d后测定悬浮层高度并进行感官评分，从而确定CMC-Na的最佳用只。荸荠汁用量的确定:在其他因素相同的条件下，荸荠汁的用最为1%,2%,3%,40/o,5%,6%,7%,8%进行试验，每组试验做两个平行，放置7d后测定悬浮层高度并进行感官评分，从而确定荸荠汁最佳用量。
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