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棕苞保健饮料的研制

来源:未知 浏览: 发布日期:2019-11-04 14:10【

    棕苞又叫棕笋、棕苞花、棕苞米,它是棕苞树(即棕树)上未开放的幼嫩花序,蕊如鱼子状,是一种有较高开发价值的无公害特种稀有蔬菜。棕苞树栽培管理方便,成本低,经济效益较好,1棵成年棕苞树1年可产棕苞4-5kg。棕苞从每年的11月到次年的3月可以采摘,剥去外层棕皮即可取得。棕苞味甘微苦,口感较好,具有降血压和清凉解暑的作用,含有多种氨基酸、淀粉、失水乳糖和蔗糖等,是山珍食谱中的佼佼者。随着对棕苞研究的展开,一些关于棕苞的产品逐渐市场化,但是对于棕苞饮料的研究还是一个空白,本试验以棕苞为原料,经过一系列的加工工艺,制
成色泽橙黄、口味适宜的棕苞保健饮料。
棕苞
 
试验方法
工艺流程
    棕苞保健饮料生产的工艺流程如下:选料--预处理--打浆--过滤--调配--均质--装瓶--灭菌--冷却--成品
预处理
    摘取新鲜的棕苞,经预试验发现,如不进行护色处理,后期加工过程中棕苞变色会比较严重,因此需要进行预煮护色处理。本实验以食盐、柠檬酸和VitC为护色剂,以打浆后棕苞汁的色泽变化为指标,通过正交试验确定最佳护色条件,正交试验的因素水平及试验设计。
打浆
    将预煮后的棕苞切碎,放入打浆机,以80g棕苞加200mL水为标准进行打浆,打浆以后进行过
滤,过滤后的棕苞汁存于冰箱备用。
调配
    棕苞汁中含有不溶性成分,容易在产品的储存过程中出现沉淀和分层现象,为了保持饮料的
稳定性,需加入稳定剂,考虑到增稠剂的添加可能会影响到口感,把柠檬酸的添加量也列为考察
因素之一,以黄原胶的添加量. CMC的添加量和柠檬酸的添加量为因素,以感官评分为检测指标,进行正交试验,以确定调配方案。
护色方案的选择
    以色差计亮度值为护色效果的评判依据,亮度大者表明护色效果较好。护色打浆后放置3d时的色泽直观分析结果,可以看出所考察的4个因素对亮度指标影响的强弱顺序分别是D预煮时间),B (ViiC)、 A柠檬酸),C食盐),即D>B > A > C。经显著性检验发现,食盐添加量的改变对于护色结果无显著影响;而ViIC和柠檬酸的添加均以其最小添加量,即不添加时亮度最大;预煮时间因素对护色效果的影响最大,且不同水平间差异显著,总体来说预煮时间越长,护色效果越好。不同预煮时间经显著性检验发现,预煮5min和8 min之间差异不显著,他们均显著优于预煮2min的处理组。由分析结果可以看出,护色的最佳条件为预煮5 min,而不需要添加任何护色剂。为了验证这一结果进行了验证试验,验证试验以预煮5 min为一个处理。另一处理为表4中的最高得分者,即处理7,其结果经t检验差异不显著。因而护色的最佳条件为预煮5 min.
结论
    在棕苞保健饮料生产过程中的最佳护色方案为预煮5 min ;调配的最佳配方:黄原胶、CMC和柠
檬酸的添加一量分别为0.1%,0.15%和0.1%。该饮料为橙黄色,味感柔和、酸甜适口,具有新鲜棕
苞的微苦味,无沉淀、无肉眼可见的杂质。